Pilze selber züchten

(ted) Frische Pilze aus eigener Zucht sind nicht nur eine gesunde Bereicherung des Speisezettels, die nicht alltägliche Kultur macht auch Spass. Wenn im Garten die Arbeit ruht, lassen sich Pilze ohne grossen Aufwand aus eigenem Anbau ziehen. Der Champignon ist einer der ersten Pilze, der in unseren Breitengraden in grösserem Umfang gezüchtet wurde. Inzwischen ist das Sortiment an Pilzkulturen für den Heimanbau beachtlich. Beliebte Vital- resp. Speisepilze sind nebst Champignon  beispielsweise Shiitake, Austernseitling, Braunkappenpilz, Morchel, Kräuterseitling, Stockschwämmchen und viele mehr. Bei fachgerechtem Anbau ist der Ernteerfolg ziemlich sicher.

Pilze auf Stroh und Holz züchten

Es ist möglich, Pilze auf Stroh oder Holz zu züchten. Dabei wird der zuvor gut gewässerte Strohballen oder Holzstamm mit einer Pilzbrut, dem sogenannten Myzel geimpft. Bei richtiger Lagerung in einer feuchten und eher kühlen Umgebung (zum Beispiel im Keller) und unter Beachtung der Zuchtanleitung werden Ballen oder Stamm innerhalb von ein paar Wochen mit dem Pilzmyzel durchwachsen. Auf Stroh kann bereits nach ein paar weiteren Wochen und während ca. 3-4 Monaten geerntet werden. Auf Holz braucht es etwas mehr Geduld: Die erste Ernte erfolgt nach 5 bis 18 Monaten, kann aber 4 bis 5 Jahre lang dauern. Für die verschiedenen Pilzsorten sollten unterschiedliche Holzarten verwendet werden. Wichtig ist, dass die Zuchtanleitung genau befolgt wird. Für das Beimpfen gibt es zudem unterschiedliche Methoden, die einige Kenntnisse erfordern und nur bei fachgerechter Durchführung zum Erfolg führen. An der Hochschule Wädenswil werden regelmässig Pilzgarten-Kurse und Workshops angeboten, an denen der Pilzanbau sowie das Beimpfen erlernt werden können.

Zucht auf Pilzsubstrat

Etwas einfacher für die Heimkultur ist der Anbau auf Pilzerde oder einer Substratmischung aus dem Handel, die am besten in einen Plastiksack gefüllt wird. Das Substrat wird mit Pilzmyzel geimpft und der Plastiksack im Keller untergebracht. Zum Antreiben wird der Sack oben geöffnet oder seitlich eingeschnitten und die Erde leicht mit Wasser angegossen. Je nach Kellertemperatur zeigen sich bereits nach wenigen Wochen die ersten Pilze. In einem Zeitraum von ca. 4 Monaten ergeben sich 3 bis 4 Erntewellen.

Substrat und Pilzmyzel sind in den meisten Pilzzuchtbetrieben, in verschiedenen Gartencentern oder in grösseren Gärtnereien erhältlich. Auch hier gilt, dass je nach Pilzsorte unterschiedliche Substrate verwendet werden sollten. Im Handel gibt es ausserdem fixfertige Anbausets oder bereits geimpfte Ernteballen. Diese werden gemäss Zuchtanleitung befeuchtet und gelagert.

Pilze frisch verwenden

Geerntete Pilze sollten möglichst frisch verwendet und wenn nötig kurz unter fliessendem Wasser gereinigt werden. Nach der Ernte lassen sich Pilze zwar noch einige Tage im Kühlschrank lagern, allerdings nicht in einer Plastikverpackung. Zum Lagern eignet sich am besten eine Kartonschachtel oder ein Papiersack.

Pilze sind kalorienarm und enthalten nebst Eiweiss, Eisen und Kalium die Vitamine B, D, E und K. Sie lassen sich sehr vielseitig verwenden: Man kann sie roh in Salaten essen, Suppen und Saucen beigeben, kochen, dünsten oder grillen.

Pilze konservieren

Um Pilze haltbar zu machen, werden sie getrocknet oder eingefroren. Einige Speisepilze lassen sich auch einmachen oder in Essig einlegen. Morcheln und Steinpilze entfalten ihr ausgeprägtes Aroma erst mit dem Trocknen.