Kulturgeschichte: Blick in Grossmutters Küche

Die moderne Kochinsel steht wieder dort, wo sie am Anfang einmal war. Unsere Urahnen sassen bereits um die Feuerstelle herum. Erst im Mittelalter wurde die Küche an die Peripherie verdrängt – dem Rauch und Russ wegen.

(knü) Geschliffene Saurierknochen und 14 000 Jahre alte Kochgruben, die mit Fellen und Leder ausgekleidet waren, sind die ältesten Spuren der menschlichen Haushaltsgeschichte. Die Kulturgeschichte lehrt aber, dass prähistorische Trends häufig in Arabien und Asien gesetzt wurden. Das gilt auch für die Gastronomie. Vor rund 10 000 Jahren wurden im heutigen Israel Lehmöfen verwendet, welche den noch immer verwendeten indischen «Tandoors» ähnlich sind. Die Langlebigkeit «technischer» Errungenschaften war auch danach für die Geschichte der Küche charakteristisch. Über Jahrtausende blieb die offene Feuerstelle Mittelpunkt des Sippenlebens; sie bot Wärme, Schutz, Licht und Essen in einem. Dauerhaft gehalten hat sich ebenso die Kochnische, welche in abgelegenen Alphütten bis heute anzutreffen ist.

Getrennte Räume
Ein Blick zurück in den antiken Haushalt zeigt, dass sich zuerst Stadtbewohner Gedanken zur Hygiene machten: Griechen und Römer kochten in einer separaten Küche, was die übrigen Wohnräume vom Rauch und Russ befreite. Die Schlösser und Burgen des Mittelalters besassen ebenfalls ein gesondertes Nebenhaus, in dem gekocht und gebacken wurde. Die Kessel hängten über dem Tischherd oder wurden auf ein Dreibein gesetzt. «Einen Zahn zulegen» hiess die Kette an der Kesselsäge hitzegerecht – höher oder tiefer – zu stellen.
In Oberitalien erfand Leonardo da Vinci seinen berühmten «Windbräter», einen mechanischen Bratspiess mit Drehflügeln, der von der heissen Abluft bewegt wird. Und ebenfalls in der Renaissance, im 16. Jahrhundert, lösten Töpfe aus Eisen, Kupfer und Bronze die Keramikgefässe ab. Bald sollten Technik und Wissenschaft die häusliche Frauenarbeit weiter erleichtern.

Der Herd kommt
Die Küche des späten Mittelalters war im gehobenen Kreis zwar auch eine vorzeigbare Zier, aber in erster Linie wurde die Funktionalität erhöht: 1735 fand die Premiere des geschlossenen Metallherds statt, in einem für die Kurfürstin Amalia erbauten Jagdschlösschen in der Münchner Nymphenburg. Dieser «Castrolherd» wurde mit Holz oder Kohle beheizt und fand später vor allem in Bürgerhäusern regen Absatz. Kurz darauf wurde ein Ressourcen schonender Sparherd mit Blechmantel entwickelt, ein Prototyp des heutigen Holzkochherds. Töpfe und Pfannen wurden in die Löcher der Eisenplatte gestellt, und der Rauch wurde aus der Feuerkammer in einem Kanal zum Schornstein geführt. 

Helle und kompakte Küchen
Der technische Fortschritt verlief nun rasant: Die Küche des 19. Jahrhunderts befand sich im Souterrain oder im Erdgeschoss, war aber kompakt, hell, hoch und gut belüftet. Der Feuerherd mit Kochlöchern, Bratofen, Dörrofen und Wasserschiff war nun eine «Kochmaschine». 1830 wurde in England der Gasherd erfunden; 1851 präsentierte die Weltausstellung in London den ersten transportablen Eisenherd und 1893 fand die Premiere des elektrischen Kochherds an der Weltausstellung in Chicago statt. Die Küche wurde so zum integralen Bestandteil der Arbeiter- und Bürgerwohnungen. Die Einrichtung war pflegeleicht, hygienisch und weitgehend schmucklos. Aber nicht nur: Beliebt war ebenso Grossmutters Küche mit Porzellan, Stuck und dem lackierten und furnierten Küchenbüfett. 1926 war sie schliesslich da: die erste Einbauküche (Frankfurter Küche) der Welt, mit Gerätekombination, eingepassten Schrankwänden und optimierten Arbeitsabläufen. Seit den späten 1960er Jahren gehört der Kühlschrank bei uns zum Standardinventar.

Inzwischen werden fast jährlich neue Geräte fürs Kochen, Braten und Dämpfen präsentiert; dank der Harmonisierung, die vor 50 Jahren eingeführt wurde, sind die Abmessungen genormt. So ist die moderne Küche frei kombinierbar, ergonomisch und wohnlich geworden. An den historischen Ursprungsort zurückgekehrt ist sie dennoch: Die Kochinsel steht wieder im Zentrum des Wohnraums.