Früchte und Gemüse einfach einlegen

(mei) Unsere Grossmütter wussten noch, wie Früchte und Gemüse haltbar gemacht werden können. Eine schonende Methode, bei der viele Vitamine erhalten bleiben, ist Einlegen. Man unterscheidet Einlegen in Essig, in Öl, milchsaures Einlegen und Einlegen in Alkohol. Gemüse und Früchte werden meist zusammen mit Gewürzen oder Kräutern eingelegt. Wie bei allen Konservierungsmethoden ist auch beim Einlegen Hygiene wichtig. Achten Sie auf saubere Zutaten und sauberes Zubehör. 

Gemüse in Essig einlegen: Grundrezept

Das Einlegen mit Essig kann sauer oder süss-sauer (mit Zucker) erfolgen. Verwenden Sie feste Gemüsearten wie grüne Bohnen, Karotten, Pepperoni oder Gurken. Feste Obstsorten wie Birnen, Aprikosen oder Kirschen sind ebenfalls geeignet, allerdings nicht jedermanns Geschmack. Je nach Rezept werden die Lebensmittel roh verwendet, blanchiert, vor- oder gar gekocht und zusammen mit Gewürzen und Kräutern eingelegt.

• Reinigen Sie das Gemüse oder Obst und zerkleinern Sie es, falls nötig. 
  
• Für ein Kilogramm Gemüse oder Obst benötigen Sie 500 ml 5%-igen Essig (keinen gewürzten) sowie 250-500 ml Wasser. Kochen Sie diesen Sud auf und giessen Sie ihn kochend heiss in leere Gläser oder Steinguttöpfe. Verwenden Sie auf keinen Fall Metallgefässe. 
  
• Nachdem der Sud abgekühlt ist, erhitzen Sie ihn ein weiteres Mal. Füllen Sie unterdessen die einzulegenden Früchte und Gemüse in die Gläser oder Steinguttöpfe. Giessen Sie den Sud darüber. Der Sud muss das Eingelegte um mehrere Zentimeter überragen. 
  
• 4-6 Wochen ziehen lassen. 
  
• Essig dient als Konservierungsmittel. Die Haltbarkeit beträgt rund 3 bis – falls gemäss Rezept Salz oder Zucker beigegeben wurden – 12 Monate. Angebrochene Gläser müssen innert weniger Tage aufgebraucht werden. 

Gemüse in Öl einlegen in 4 Schritten 

Tomaten, Paprika, Zucchetti, Auberginen, Pilze und Knoblauch können auf diese Weise haltbar gemacht werden. Allerdings nur für ein bis zwei Wochen, denn das alleinige Einlegen in Öl stoppt den Verderbungsprozess nicht. Das Beifügen von Zucker oder Salz erhöht die Haltbarkeit auf 3-4 Monate. Prüfen Sie vor dem Verzehr genau, ob das Eingelegte eigenartig riecht. 

1. Reinigen Sie das Gemüse und schneiden Sie es in Scheiben. 
   
2. Falls Sie ein Rezept verwenden: Salzen, zuckern und/oder trocknen Sie das Gemüse wie angegeben. 
   
3. Füllen Sie das Gemüse in dichten Schichten in Gläser ein und bedecken Sie jede Schicht mit Oliven- oder Rapsöl, sodass sich keine Luftblasen bilden. 
   
4. Zum Schluss füllen Sie so viel Öl ein, dass es das Gemüse um 2-3 Zentimeter überdeckt. 

Gemüse milchsauer einlegen in 6 Schritten 

Beim milchsaurem Einlegen fermentieren die auf der Oberfläche von Gemüse vorkommenden Milchsäurebakterien das Gemüse, wobei sie sich von dessen Stärke und Zucker ernähren. 

1. Gemüse raspeln, hobeln oder dünn schneiden, wägen und in eine Schüssel geben. 
   
2. Bei festeren Gemüsesorten wie Karotten 2% Salz (in Bezug auf das Gemüsegewicht) dazugeben, bei weicheren wie Zucchetti 3% Salz dazugeben. 
   
3. Je nach Wunsch Knoblauch, Zwiebeln, Pfefferkörner, Kräuter (am Zweig) oder Ingwer hinzufügen und alles so lange verkneten, bis sich genügend Saft gebildet hat. Der Saft muss später im Einmachglas das Gemüse bedecken.
   
4. Einmachgläser bis zu 2-3 Zentimeter unter den Rand füllen. 
   
5. Die Gläser nur locker verschliessen und mit einer Etikette versehen, auf der das Datum des Einlegens angegeben ist. 
   
6. 3-4 Tage bei 20-22 °C lagern, danach bei 15-18 °C. Wässriges Gemüse sollte ca. eine Woche fermentiert werden, Sauerkraut 4-6 Wochen, Wurzelgemüse 6-8 Wochen. Haltbar ist es jedoch einige Monate. 

Früchte in Alkohol einlegen in 7 Schritten 

Diese Konservierungsmethode ist für fast alle reifen Obst- und Beerensorten geeignet. Die Haltbarkeit in Alkohol beträgt etwa ein Jahr. 

1. Waschen Sie das Obst oder die Beeren (ausser Himbeeren) und lassen Sie das Ganze gut abtropfen. 
   
2. Falls Sie Aprikosen oder Pfirsiche verwenden, so häuten Sie sie. Entfernen Sie den Stein von Kernobstsorten und zerkleinern Sie das Obst bei Bedarf. 
   
3. Mischen Sie in einer Schüssel das Obst mit Zucker im Verhältnis 1:0,5 bis 1:1 (je mehr Zucker, desto länger die Haltbarkeit). 
   
4. Stellen Sie die Schüssel für eine Stunde kühl. 
   
5. Geben Sie alles in ein Steingutgefäss oder weites Glas mit einem Fassungsvermögen von rund fünf Liter. Ideal ist ein so genannter Rumtopf. 
   
6. Übergiessen Sie die Mischung mit etwa 54%-igem Alkohol, zum Beispiel Rum, Cognac oder Wodka. Die Mischung muss vollständig bedeckt sein. 
   
7. Verschliessen Sie das Gefäss und lassen Sie das Ganze während rund sechs Wochen ziehen. Prüfen Sie regelmässig, dass keine Früchte obenauf schwimmen, denn diese würden Schimmel ansetzen.