Stevia rebaudiana : le sucre vert

La feuille dégustée fond sur la langue en libérant vivement sa saveur sucrée, éveillant un goût rappelant celui de la réglisse. Cette feuille provient de la plante Stevia, située originairement dans les régions montagneuses entre le Paraguay et le Brésil. Les autochtones de ces pays utilisent cette plante, aussi nommée « Yerba dulce » (herbe douce), comme plante médicinale depuis des centaines d'années. Ils l'utilisent aussi comme complément au traditionnel thé maté. Avec ses minuscules fleurs blanches, la jolie plante quasiment insignifiante a un goût plus sucré que le sucre, sans pratiquement contenir de calories. Elle ne cause aucunes caries et ne perturbe pas non plus le taux de glycémie. Une telle plante miraculeuse arrive à point nommé à une époque où les gens se soucient de plus en plus de leur santé et deviennent particulièrement attentifs à se nourrir de manière équilibrée.

L'herbe douce ou herbe miel

Ces dernières années, l'herbe douce ou herbe miel (Stevia rebaudiana) s'est progressivement installée dans nos contrées. Entretemps, de nombreuses personnes l'on découverte comme substitut naturel du sucre. A chaque nouvelle saison, des milliers de plantes individuelles sont en vente libre. Il en va de même pour l'horticulture biologique Neubauer située dans la commune thurgovienne d'Erlen : ce printemps, de nombreuses boutures sont à nouveau cultivées pour satisfaire à la grande demande. La plante a trouvé sa place décisive dans l'assortiment local depuis 2004. Elle est produite sous le label de qualité bio. Madlen Neubauer explique : « J'estime qu'il est important qu'un maximum de personnes puissent connaître cette plante. Pour moi, elle est porteuse d'un grand d'espoir, car de nombreuses maladies de civilisation sont causées par une consommation trop importante en sucres. L'herbe douce peut apporter une énorme contribution à la santé des peuples ».

Plus douce que le sucre

Le stévioside constitue la substance prépondérante présente dans les feuilles de Stevia. Il est à l'origine du goût sucré de la plante. Un extrait purifié de celle-ci possède une saveur jusqu'à 300 fois plus intense que celle du sucre ordinaire. Un gramme de stévioside contient seulement 0,21 kilocalories (kcal). En conséquence de cela, Stevia peut être employée comme édulcorant privilégié dans le régime des diabétiques et des personnes souffrant de surcharge pondérale. Des expériences ont également été menées avec cette herbe douce dans le contexte de personnes souffrant d'hyperactivité. La désorganisation mentale causée par le TDAH (trouble déficitaire de l'attention avec hyperactivité) étant renforcée lors de la prise de sucre, la transition vers un sucre comme celui contenu dans Stevia peut être une mesure judicieuse pour les personnes concernées.

Stevia a pourtant un goût différent du sucre ordinaire, et requiert un certain pouvoir d'adaptation gustative, en particulier au début de sa consommation. Les deux substances ne sont pas non plus comparables du point de vue de la consistance. Il paraît donc judicieux de considérer Stevia comme édulcorant accessoire et non pas comme substitut complet du sucre habituel (à moins que des raisons de santé exigent l'adoption d'un régime au Stevia). Madlen Neubauer est convaincue d'une chose : « Chacun doit trouver son propre chemin dans la manière d'employer cette plante. Je suis très heureuse lorsque des gens obtiennent un succès avec Stevia. Je veux les aider à poursuivre leur chemin vers une consommation réduite en sucre. »

L'horticultrice est au courant de nombreuses histoires au sujet de l'herbe miel. Il lui reste par exemple en mémoire celle d'un père pour qui le fait de découvrir Stevia dans son assortiment l'a beaucoup soulagé. Ses deux filles appréciaient tellement la plante et étaient si friandes de ses feuilles, qu'elles les prenaient pour du chocolat. Il lui était donc forcé d'approvisionner régulièrement son assortiment en herbe miel ! Par ailleurs, on lui attribue également des vertus médicinales : elle peut par exemple être employée comme composant du dentifrice, ou contribuer à l'hygiène buccale et soulager les mycoses buccales.

Lumière et chaleur

Stevia est originaire des zones subtropicales ; elle est donc sensible au gel. Sous nos latitudes, elle est cultivée principalement comme plante annuelle. Ses besoins sont similaires à ceux du basilic, dont l'hivernation est relativement délicate. De plus, Stevia exige un endroit d’hivernage approprié ; le cultivateur doit pouvoir s’en occuper de manière optimale. Stevia se porte bien lorsqu'elle est protégée ; elle apprécie les conditions climatiques ni trop sèches ni trop chaudes. L'arbrisseau de 50 à 100 cm de haut se prête à la culture en pot, mais peut également être intégré dans une spirale d’herbes ou dans le potager.

Mais attention : gare aux escargots qui raffolent aussi de cette herbe ! Il est donc nécessaire de ne la transpoter à l'extérieur que lorsqu'elle est devenue suffisamment robuste et que trois ou quatre pousses solides se sont formées. Les nutriments se laissent administrer sous la forme d'engrais liquide ou de raclures de corne. Les horticulteurs avertis peuvent s'essayer eux-mêmes à l'ensemencement. A cet effet, la température doit avoir un minimum de 22 °C, et l'ensemencement avoir lieu sous la protection d'une feuille ou d'une plaque en verre. Stevia a besoin de lumière pour germer : les graines ne doivent donc pas être recouvertes avec de la terre.

Récolte et conservation

Avant la première récolte du feuillage, veillez à bien laisser grandir la plante. Ce ne sont pas les feuilles individuelles qui doivent être prélevées, mais bien les jeunes tiges se laissant couper avec les doigts. De cette manière, la plante pousse jusqu'à atteindre la taille d'un buisson compact et bien ramifié.

Une seule feuille fraîche suffit à sucrer une tasse de thé entière. Les feuilles recueillies sont encore plus sucrées le jour d'après si on les laisse sécher durant la nuit. La règle dicte que plus la feuille est sèche, plus elle est sucrée. Celui qui affectionne Stevia plutôt sous forme liquide peut élaborer un extrait de celle-ci d'une manière très simple. Pour cela, faire bouillir 2 dl d'eau, ajouter des herbes fraîches dans une tasse et laisser frémir le tout pendant deux minutes. Finalement, faire passer l'infusion à travers une passoire et y remplir une bouteille à fermeture mécanique. L'extrait se conserve jusqu'à six mois au réfrigérateur. Il se prête idéalement en cuisine ou lors de création de pâtisseries. Le dosage se fait selon le goût propre à chacun et doit être testé au préalable.

Les feuilles peuvent être prélevées et séchées dans un endroit bien aéré et ombragé quand la saison propre à la culture de Stevia approche à sa fin avec l'arrivée des premiers frimas.