Réaliser des conserves de fruits et légumes

(mei) Il existe différentes manières de conserver vos plus belles récoltes estivales. Pour des conserves cuites, deux options: vous pouvez soit les pasteuriser, soit les stériliser. On utilise le plus souvent des bocaux Weck à cet effet. Quelle que soit l'option que vous avez choisie, les ustensiles doivent être parfaitement propres. En effet, il serait bien dommage de se donner tout ce mal en vain, en conservant des germes avec le reste ! 

Hygiène: des précautions qui valent la peine

• Voici la meilleure manière de procéder: immergez les bocaux, leur joint en caoutchouc et leur couvercle dans de l'eau, puis portez à ébullition pendant 5 minutes. 
  
• Essuyez tous les ustensiles avec un linge propre ou enfournez le tout à 80 °C. 
  
• Alternative: placez les bocaux avec leur couvercle et joints en caoutchouc dans le four préchauffé à 180 °C et laissez-les y refroidir.
  
• Il est préférable de remplacer les couvercles à visser à chaque fois. Il en va de même pour le joint en caoutchouc des autres types de bocaux. 

La pasteurisation en 4 étapes 

Dans ce mode de conservation, tous les ingrédients sont bouillis au préalable. Le fait de faire chauffer rapidement les fruits ou les légumes permet de les pasteuriser, c'est-à-dire de détruire les germes qu'ils contiennent. C'est ainsi, par exemple, que sont réalisées les confitures et les gelées. Ce procédé est par ailleurs également adapté à la conservation des sauces pour les pâtes. Ainsi, vous aurez toujours de la sauce fraîche toute prête sous la main. 

1. Nettoyez soigneusement les fruits et les légumes que vous souhaitez pasteuriser. Retirez le noyau ou les pépins des fruits qui en contiennent, puis coupez ceux-ci en morceaux. Les aliments doivent être mûrs, mais pas trop. 
   
2. Cuisez ensuite les aliments selon la recette et remplissez les bocaux de la préparation encore chaude. Les bocaux à fermeture par étrier sont particulièrement indiqués: ils sont munis d'un couvercle fixé au moyen d'une monture métallique ainsi que d'un joint en caoutchouc qui, placé entre le bocal et le couvercle, assure l'étanchéité. Les bocaux à couvercle à visser constituent également un bon choix pour les confitures et les gelées. 
   
3. Fermez les bocaux et entreposez-les tête en bas pendant quelques minutes. 
   
4. Au bout de 3 à 4 minutes maximum, remettez les bocaux à l'endroit, recouvrez-les d'un linge et laissez-les refroidir à température ambiante. 

La stérilisation en 8 étapes 

Dans ce procédé, les aliments mis en bocaux sont stérilisés dans une marmite. À la différence de la pasteurisation, la stérilisation tue également les bactéries résistantes à la chaleur en raison des températures plus élevées. Au moment du refroidissement, un vide se créée. 

1. Nettoyez soigneusement les fruits et les légumes que vous souhaitez stériliser. Retirez le noyau ou les pépins des fruits qui en contiennent, puis coupez ceux-ci en morceaux. Les aliments doivent être mûrs, mais pas trop. 
   
2. Mettez les aliments dans des bocaux propres. Les bocaux Weck et à couvercle à visser sont particulièrement indiqués. 
   
3. Remplissez les bocaux de liquide en suivant la recette (eau vinaigrée ou sirop de sucre) et refermez-les.
   
4. Déposez un linge au fond d'une marmite et placez les bocaux dessus. Cela permet d'éviter que les deux entrent en contact pendant la stérilisation. 
   
5. Remplissez la marmite d'eau froide jusqu'aux deux tiers ou aux trois quarts de la hauteur des bocaux. 
   
6. À présent, faites chauffer l'eau doucement. La température et la durée varient en fonction de la préparation et sont indiquées dans les recettes. 
   
7. Une fois le temps de stérilisation écoulé, retirez les bocaux de la marmite et laissez-les refroidir sur une grille. 
   
8. Vérifiez que tout a bien fonctionné: le couvercle des bocaux Weck doit être impossible à soulever en ouvrant seulement l'étrier. Les couvercles à visser, quant à eux, doivent être légèrement bombés vers le bas. 

Stocker les conserves correctement 

Les bocaux doivent être conservés dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière. De cette manière, vous pourrez garder les conserves pasteurisées pendant au moins une année, et les conserves stérilisées pendant plusieurs années. Un couvercle bombé vers le haut est un signe que des gaz se sont formés et que le contenu s'est gâté. Dans le cas des couvercles à visser, le «plop» caractéristique lors de la première ouverture indique que le bocal a été correctement fermé.