La macération : conserver les fruits et les légumes frais

(mei) Nos grands-mères savaient comment conserver les fruits et les légumes. La macération est un procédé doux qui permet de préserver de nombreuses vitamines. Il existe plusieurs manières de macérer les fruits et les légumes: au vinaigre, à l'huile, par lacto-fermentation ou à l'alcool. On leur ajoute généralement des épices ou des fines herbes. Comme pour toute autre méthode de conservation, l'hygiène joue un rôle important dans la macération: les ingrédients ainsi que les accessoires doivent être propres. 

La conservation des légumes au vinaigre : recette de base

La conservation par le vinaigre permet d'obtenir un résultat soit acide, soit aigre-doux (en ajoutant du sucre). Utilisez des variétés de légumes fermes, telles que des haricots verts, des carottes, des poivrons ou encore des concombres. Les fruits fermes tels que les poires, les abricots et les cerises conviennent également, mais ils ne sont pas du goût de tout le monde une fois conservés au vinaigre. Selon les recettes, les aliments sont conservés crus, blanchis, précuits ou cuits à cœur, avec des épices et des fines herbes.

• Nettoyez les légumes ou les fruits et coupez-les en morceaux si nécessaire. 
  
• Pour un kilo de légumes ou de fruits, vous aurez besoin de 500 ml de vinaigre à 5% (neutre) ainsi que de 250-500 ml d'eau. Portez cette préparation à ébullition et versez-la encore bouillante dans des bocaux vides ou des pots en grès. N'utilisez en aucun cas des contenants en métal! 
  
• Une fois le bouillon refroidi, faites-le chauffer encore une fois. Pendant ce temps, mettez les légumes ou les fruits dans les bocaux ou les pots en grès (sans les remplir complètement), puis recouvrez-les de bouillon de sorte que celui-ci dépasse les aliments de quelques centimètres. 
  
• Laissez macérer pendant 4 à 6 semaines. 
  
• Le vinaigre conserve les aliments. Ceux-ci peuvent être gardés de cette manière pendant environ 3 mois, et jusqu'à 12 mois si vous avez ajouté du sel ou du sucre. Une fois ouverts, les bocaux doivent être consommés sous quelques jours. 

La conservation des légumes à l'huile en 4 étapes 

Vous pouvez conserver les tomates, poivrons, courgettes, aubergines, champignons et l'ail de cette manière, mais pas plus d'une ou deux semaines car l'huile à elle seule n'empêche pas les aliments de s'abîmer. En ajoutant du sucre ou du sel, la durée de conservation passe à 3 à 4 mois. Avant de consommer des aliments conservés à l'huile, vérifiez qu'ils ne dégagent pas d'odeur inhabituelle. 

1. Nettoyez les légumes et découpez-les en rondelles. 
   
2. Si vous suivez une recette, ajoutez du sel, du sucre ou faites sécher les légumes au préalable comme indiqué. 
   
3. Mettez les légumes dans des bocaux en les tassant bien et en recouvrant chaque couche d'huile d'olive ou de colza, de sorte qu'aucune bulle d'air ne se forme. 
   
4. Recouvrez la dernière couche de légumes d'huile de sorte que celle-ci les dépasse de 2 à 3 centimètres. 

La conservation des légumes par lacto-fermentation en 6 étapes 

Dans ce mode de conservation, les bactéries lactiques présentes à la surface des légumes fermentent en se nourrissant des sucres et de l'amidon qu'ils contiennent. 

1. Râpez les légumes, détaillez-les en julienne ou découpez-les finement, puis pesez-les avant de les mettre dans un saladier. 
   
2. Si vous utilisez des légumes fermes tels que des carottes, ajoutez 2% de sel (par rapport au poids des légumes). Pour des variétés plus tendres comme les courgettes, ajoutez 3% de sel. 
   
3. Ajoutez de l'ail, des oignons, des grains de poivre, des fines herbes (en brins) ou encore du gingembre à votre goût, puis malaxez le tout jusqu'à ce que les légumes aient rejeté suffisamment de jus. Vous utiliserez celui-ci plus tard pour les recouvrir dans les bocaux.
   
4. Remplissez les bocaux jusqu'à 2 à 3 centimètres de l'ouverture. 
   
5. Refermez-les sans trop serrer puis collez une étiquette sur laquelle vous aurez inscrit la date du jour. 
   
6. Entreposez les bocaux pendant 3 à 4 jours à 20-22 °C, puis à 15-18 °C. Les légumes riches en eau doivent fermenter pendant environ 1 semaine, la choucroute pendant 4 à 6 semaines et les légumes racines pendant 6 à 8 semaines. Vous pourrez ensuite les conserver pendant quelques mois. 

La conservation des fruits à l’alcool en 7 étapes 

Cette méthode convient à presque tous les fruits et baies mûrs. Conservés dans l'alcool, ils se gardent pendant environ une année. 

1. Nettoyez les fruits ou les baies (à l'exception des framboises) et égouttez-les bien. 
   
2. Si vous utilisez des abricots ou des pêches, pelez-les. Retirez les noyaux des fruits qui en contiennent, puis coupez ceux-ci en morceaux si nécessaire. 
   
3. Dans un saladier, mélangez les fruits avec le sucre dans les proportions suivantes: de 1:0,5 à 1:1 (plus il y a de sucre, plus les fruits se garderont longtemps). 
   
4. Placez le saladier au réfrigérateur pendant une heure. 
   
5. Versez le tout dans un pot en grès ou dans un large bocal d'une contenance d'environ 5 litres. L'idéal est d'utiliser un Rumtopf, pot destiné à la macération de fruits dans du rhum. 
   
6. Recouvrez complètement le mélange fruits-sucre d’alcool à environ 54% tel que du rhum, du cognac ou de la vodka.  
   
7. Refermez le pot ou le bocal et laissez macérer le tout pendant environ 6 semaines. Vérifiez régulièrement qu'il n'y a pas de petits fruits flottant à la surface, car de la moisissure pourrait se former.